原材料のこだわり 琵琶湖産の天然鮒・湖塩・地元産の特別栽培米・日本酒ほか

鮒味では探究心を忘れずに最高の鮒寿司を作ることを目標としています。琵琶湖産の天然鮒（最高級のニゴロブナ、脂乗りのよいゲンゴロウブナ）、オーストラリア産のオーガニック認証の湖塩、地元・竜王町の若井農園が丹精込めて育てた特別栽培米の日本晴、滋賀県愛知川の蔵元藤居本家の熟成純米原酒や仕込み水など、生産者の想いが込められている農産物やお酒を使用させて頂いております。このページでは当店が使用している食材についてご説明させて頂きます。

琵琶湖産 天然子持ちにごろ鮒（琵琶湖の固有亜種）

滋賀県の面積の1/6は琵琶湖が占めています。広大な湖には豊かな生物が生息し、琵琶湖周辺で生活する人々の暮らしを支えてきました。そのひとつが琵琶湖の固有亜種「にごろぶな（煮頃鮒、似五郎鮒）」です。昔ながらの鮒寿司作りでは、このニゴロブナが使われてきました。大きいものでは全長35cmくらいで、春には卵を身ごもったメスが多く釣られ、鮒寿司作りがスタートします。身が比較的に柔らかいので、口当たりが良く、鮒寿司はまろやかに仕上がります。近年、外来種の影響や環境変化を受け、漁獲量は減ってきています（滋賀県では漁獲量回復のため、様々な取り組みを行っています）。そのため希少価値の高い湖魚の代表格となり、鮒寿司の中では最高級となりました。当店では価値あるニゴロブナ使用させて頂くということもあり、最高峰の食材を用いて、伝統的な鮒寿司に仕上げています。

琵琶湖産 天然子持ちげんごろう鮒（琵琶湖水系固有の近似種）

ゲンゴロウブナ（源五郎鮒）は琵琶湖水系固有の近似種です。元々は琵琶湖の固有種でしたが、現在は日本全国に分布し、中国や台湾などのアジアにも導入されています。全長は30cmから60cmほどになり、ニゴロブナと比較すると大きいことが分かります。身はやや硬く、鮒寿司にすると歯ごたえがあります。特質すべきは脂乗りがよいことで、お茶漬けや雑炊、おすましなどにすると、よい出汁が出て、とても美味しく仕上がるということです。このゲンゴロウブナは洗い（刺し身）、煮付けなどに使われていた歴史があり、鮒寿司以外にも食用鮒として重宝されています。現在では食べる機会が少なくなってしまったものの、人との関わりが深い淡水魚です。なお、ゲンゴロウブナを品種改良したヘラブナという淡水魚も生息していますが、当店では使用しておりません。同じく、琵琶湖周辺に生息しているギンブナも当店では使用しておりません。

若井農園 滋賀県蒲生郡竜王町産 特別栽培米 日本晴

当店は近江八幡市の南側に位置する蒲生郡竜王町にあります。自然豊かで長閑な町で、町内には銘酒「松の司」で有名な松瀬酒造さん、三井アウトレット滋賀竜王店などもございます。この滋賀県竜王町にて減農薬の近江米を育てているのが1613年に創業された若井農園さんです。蒲生郡は昔から米作りの盛んの地域ですが、昔ながらの栽培技術を継承しつつも、よりよいお米づくりに励んでおられます。滋賀県の推奨米である「みずかがみ」はコンクール受賞歴を持ち、有機JAS認定も取得されています。

鮒味は近江八幡市産の近江米「日本晴」を使用しておりましたが、地元のお米を使って鮒寿司を作りたいという想いがあり、2018年から若井農園さんが丹精込めて育てた特別栽培米（減農薬）の「日本晴」に切り替えました。地産地消を意識し、地元農家の栽培したお米を丁寧に大切に使っていきたいと考えています。

藤居本家 旭日 生もと造り熟成純米原酒（鮒寿司などの手水の代わりに使用）

滋賀県愛知郡愛荘町の蔵元「藤居本家」さんは、天保2年（1831年）に創業した酒蔵です。鈴鹿山系を源とする美味しい水に恵まれ、江戸時代から酒造りに励んでおられます。総欅（けやき）造りの酒蔵は、建築家からも注目されており、主屋と書院は国の登録有形文化財に指定されているとのこと。滋賀県にて育てられた酒米で醸した日本酒は、力強さと繊細さを持ち合わせ、全国各地から注目されています。その証拠として、5月、8月、11月に実施されている蔵開きには、各地からたくさんのお客様がご来場され、お酒、滋賀の郷土食、音楽やアートなどを楽しんでお帰りになられます。

藤居本家 鈴鹿山系を源とする愛知川の伏流水（酒蔵の仕込み水。ご飯を炊くときに使用）

美冨久酒造 山廃純米熟成 純米酵房（鮒寿司薫製の手水の代わりに使用）

オーストラリア オーガニック認証 デボラ天日湖塩プレミアム ナチュラルレイクソルトNo.3

フランス ブルターニュ半島南部 ゲランドの塩（自然塩）

石巻の親潮系海水 伊達の旨塩（平釜で2日間煮詰めた手作り塩）

沖縄の海水100% 浜比嘉塩（日本古来の製塩方法 流下式塩田）

遠藤醤油 滋賀県守山市 杉樽2年熟成 琵琶のしずく